Zucchinikuchen

Zutaten für einen Kuchen mit 18 Stücken:

300g Dinkelmehl, Typ 630
1 kleine Zucchini (ca. 180g)
120g Halbfettmargarine
35g gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
100g Xucker light
2-3ml Flüssigsüßstoff
Vanille aus der Mühle
100ml Mandelmilch, ungesüßt
1 TL Zimt
3 Eier

Eier trennen. Die Eigelb mit weicher Margarine, Milch, Xucker light und Süßstoff schaumig rühren. Das Mehl mit Backpulver, gemahlenen Mandeln, Zimt und Vanille vermengen. Nach und nach in das Ei-Butter-Zuckergemisch einrühren. Zucchini fein raspeln und untermengen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Teig in eine 30cm, mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Bei 175°C ca. 55 Minuten backen und danach bei leicht geöffneter Backofentüre auskühlen lassen.